餐飲業(yè)迎來(lái)新機(jī)遇行業(yè)變局加快演進(jìn)

近日，經(jīng)國(guó)務(wù)院同意，包括商務(wù)部在內(nèi)的14個(gè)部門印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，其中作為五類服務(wù)業(yè)領(lǐng)域之一，餐飲業(yè)受到重點(diǎn)關(guān)照，涉及給予相關(guān)補(bǔ)貼支持、降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本、拓寬企業(yè)多元化融資渠道等7項(xiàng)扶持措施。

受新冠肺炎疫情沖擊，一度低迷的餐飲業(yè)如今正迎來(lái)新機(jī)遇，行業(yè)的變局也在加快演進(jìn)。近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》顯示，隨著中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)穩(wěn)步改善，餐飲市場(chǎng)從疫情嚴(yán)重沖擊中穩(wěn)步恢復(fù)，同時(shí)變革轉(zhuǎn)型的趨勢(shì)也正在加快到來(lái)。

冰火兩重天的餐飲業(yè)

虧損38億元至45億元，關(guān)停300多家門店……這是海底撈2月21日發(fā)布的業(yè)績(jī)預(yù)告，意味著海底撈遇到自上市以來(lái)的首個(gè)年度虧損。春節(jié)之后，隨著餐廳陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，這一消息引發(fā)了餐飲業(yè)的廣泛關(guān)注。

與此同時(shí)，許留山、新元素、金牛角王等餐廳接連倒下，宣布破產(chǎn)清算，宜芝多、東海堂、三上日料等門店紛紛停業(yè)，呷哺呷哺和茶顏悅色等知名餐飲品牌也分別關(guān)店200家和87家。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，被吊注銷的餐企達(dá)88.5萬(wàn)家。

《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》認(rèn)為，2021年餐飲業(yè)從經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看仍然未擺脫困境，很多餐飲企業(yè)，甚至是大型連鎖品牌企業(yè)仍處于虧損狀態(tài)。

分析人士表示，近年來(lái)，餐飲企業(yè)遇到房租成本上漲、人工工資上漲、原材料和調(diào)料成本上漲等挑戰(zhàn)，尤其是疫情發(fā)生后，消費(fèi)者外出就餐和堂食都在減少。2021年，這一情況已經(jīng)好轉(zhuǎn)，餐飲市場(chǎng)整體回暖，餐飲收入增長(zhǎng)18.6%，已接近疫前水平。但局部性的聚集性疫情依舊給相應(yīng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了不確定性和難以預(yù)料的壓力。

不過(guò)，餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)冷暖的感受不一。“我們目前的經(jīng)營(yíng)形勢(shì)和經(jīng)營(yíng)狀況還不錯(cuò)。”河北0317餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)袁一寬在接受記者采訪時(shí)表示，0317火鍋雞在全國(guó)有210余家加盟店和6家直營(yíng)店，去年總體營(yíng)收都不錯(cuò)。

經(jīng)營(yíng)不錯(cuò)的餐飲企業(yè)還有不少。1月29日，A股上市公司絕味食品發(fā)布公告稱，其全資子公司參股投資的和府撈面計(jì)劃在境外上市，沖擊“中式面館第一股”。上海楊國(guó)福企業(yè)管理集團(tuán)股份有限公司提交的《境外首次公開(kāi)發(fā)行股份審批》材料也在2月8日獲證監(jiān)會(huì)受理，沖擊“麻辣燙第一股”。此外，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等多家餐飲企業(yè)此前也都披露了上市計(jì)劃。

“任何餐飲品類都有發(fā)展機(jī)會(huì)，近期關(guān)注餐飲的資本也較多。”袁一寬對(duì)餐飲行業(yè)的前景仍然看好。不過(guò)，受疫情影響，餐飲業(yè)也在加快分化。在一些餐飲企業(yè)因服務(wù)能力不足、擴(kuò)張過(guò)快、布局不合理等陷入困境的同時(shí)，那些更加符合市場(chǎng)需求、布局合理、發(fā)展模式得當(dāng)、運(yùn)營(yíng)能力強(qiáng)的餐飲企業(yè)正在脫穎而出。

政策紓困助餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型

2月16日，星巴克中國(guó)市場(chǎng)多款產(chǎn)品漲價(jià)登上微博熱搜，瑞幸咖啡、肯德基、麥當(dāng)勞、茶顏悅色等眾多餐飲企業(yè)也進(jìn)行了漲價(jià)，“漲”聲吸引了市場(chǎng)諸多關(guān)注。

漲價(jià)是餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)當(dāng)前經(jīng)營(yíng)狀況的現(xiàn)實(shí)考量。與此同時(shí)，有餐飲企業(yè)或通過(guò)加強(qiáng)融資以及加快上市步伐，或不斷調(diào)整發(fā)展策略，采取關(guān)停部分門店等措施，以應(yīng)對(duì)當(dāng)前困境。

對(duì)于虧損的餐飲企業(yè)，其原因各不相同，既有成本上升和消費(fèi)者減少、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈等客觀原因，也有餐廳自身運(yùn)營(yíng)方面的問(wèn)題。以海底撈為例，構(gòu)成該公司去年凈利潤(rùn)大幅虧損的最大原因是擴(kuò)張過(guò)快難抵疫情沖擊。2015年至2020年，海底撈的門店從146家猛增至1298家，其中2020年更是逆勢(shì)擴(kuò)張了530家。

單純靠融資或漲價(jià)并非是做好餐飲業(yè)的真正秘訣。“餐飲企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展需要走穩(wěn)走實(shí)，尤其是特色餐飲企業(yè)，必須踏踏實(shí)實(shí)做品質(zhì)、做特色。”袁一寬直言，0317火鍋雞去年經(jīng)營(yíng)不錯(cuò)主要取決于四方面原因：一是主營(yíng)地方特色的美食，對(duì)消費(fèi)者吸引力比較大;二是堂食做到高性價(jià)比，更符合大眾消費(fèi)需求;三是外賣渠道推動(dòng)菜系快餐化，迎合了消費(fèi)者的選餐新習(xí)慣;四是品類創(chuàng)新，比如開(kāi)發(fā)便攜裝的火鍋雞，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品零售化，取得了可觀的盈利。

為企業(yè)“減負(fù)”，國(guó)家層面對(duì)餐飲企業(yè)的政策支持力度也在持續(xù)加大。2020年疫情發(fā)生之后，國(guó)家就對(duì)餐飲企業(yè)推出了防控期間免征增值稅等幫扶措施;今年2月18日印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》針對(duì)餐飲業(yè)提出了7條紓困扶持措施，涉及給予企業(yè)防疫補(bǔ)貼、下調(diào)外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、緩繳保險(xiǎn)費(fèi)用、拓寬融資渠道等方面。

“我認(rèn)為這對(duì)餐飲企業(yè)是非常大的利好，期待能落到實(shí)處。”對(duì)于紓困扶持措施，袁一寬表示，以下調(diào)外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)為例，當(dāng)前外賣的扣點(diǎn)在23%左右，很多餐飲企業(yè)難以承受，但離開(kāi)外賣渠道更難生存。因此，降低服務(wù)費(fèi)對(duì)紓困餐飲企業(yè)以及餐飲業(yè)長(zhǎng)期健康發(fā)展都非常有必要。此外，很多餐飲企業(yè)從業(yè)者也反映，在采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)常會(huì)遇到?jīng)]有發(fā)票的情況，難以享受到增值稅抵扣優(yōu)惠，希望稅收等方面的優(yōu)惠政策能夠更加完善。(吳 力)

關(guān)鍵詞： 服務(wù)業(yè)領(lǐng)域 中國(guó)餐飲市場(chǎng) 中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng) 餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型