預(yù)制菜來了，廚師失業(yè)不遠(yuǎn)了？1聚焦

預(yù)制菜賽道持續(xù)升溫，讓一些廚師也開始產(chǎn)生危機(jī)感。

日前，B站up主“特廚隋卞”在一則視頻中表示了自己的擔(dān)憂，“我不討厭也不反對(duì)預(yù)制菜，但是預(yù)制菜的品質(zhì)確實(shí)有高有低，可能未來有一天，預(yù)制菜會(huì)替代人工。每個(gè)人都難以阻擋時(shí)代的浪潮，但作為廚師，我希望這一天來得越晚越好。”

(資料圖片僅供參考)

隨后，這一觀點(diǎn)引發(fā)了不少網(wǎng)友的共鳴。但預(yù)制菜的流行，真的會(huì)淘汰掉廚師這個(gè)職業(yè)嗎？

預(yù)制菜流行，廚師失業(yè)危機(jī)要來了？

“預(yù)制菜”可謂是2022年最火熱的賽道之一，政策扶持、資本熱捧、跨界玩家涌入，都把預(yù)制菜推向了新的高度。

從供需市場需求特征來看，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)近年來高速增長實(shí)際上是多種因素綜合作用的結(jié)果。

伴隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國人的生活節(jié)奏加快，能夠分配在烹飪上的時(shí)間和精力隨之減少，預(yù)制菜的消費(fèi)需求迎來增長；外賣市場的興起和國內(nèi)餐飲連鎖化率的提升，對(duì)餐飲門店的出餐效率提出了更高的要求，留給餐飲門店的備餐時(shí)間被不斷壓縮，可以提升出餐速度的預(yù)制菜，契合了餐飲企業(yè)降本增效的需求，被越來越多門店運(yùn)用在后廚。

冷鏈物流體系的日益成熟和食品工藝技術(shù)的不斷進(jìn)步，解決了一些預(yù)制菜產(chǎn)品的運(yùn)輸、保存等技術(shù)難題，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了技術(shù)支撐；當(dāng)然，疫情也在一定程度上改變了國人的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)場景，催生了家庭端的預(yù)制菜消費(fèi)需求，在這樣的時(shí)代背景下，方便快捷的預(yù)制菜迎來了發(fā)展紅利。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，目前國內(nèi)超過半數(shù)的餐飲品牌都在研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，進(jìn)軍預(yù)制菜的企業(yè)還有批發(fā)零售、制造等行業(yè)。從人民啟信發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，截至2022年10月，預(yù)制菜新增企業(yè)數(shù)量比2021年全年增長134%。新進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)數(shù)量還在不斷激增。

預(yù)制菜越來越多地出現(xiàn)，讓很多廚師開始擔(dān)憂。

一方面，預(yù)制菜已逐漸向餐飲市場滲透，搶占堂食和外賣。不少連鎖餐飲企業(yè)，也開始使用預(yù)制菜降本增效。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房。由于烹飪程序簡單、出餐快、口味穩(wěn)定等特點(diǎn)，預(yù)制菜可以助力餐企減輕對(duì)廚師的依賴，進(jìn)而緩解 “人力成本高”的難題。對(duì)一些餐企而言，采用預(yù)制菜、精簡后廚人員配置、縮小后廚面積，已經(jīng)成為緩解成本壓力和提升效率的方法。

另一方面，在疫情和懶人經(jīng)濟(jì)的催化作用下，預(yù)制菜也開始從B端擴(kuò)展至C端，很多傳統(tǒng)小吃、家常菜肴、地方名菜等都被復(fù)刻成預(yù)制菜。

在以往，受限于烹飪水平，消費(fèi)者想吃到某些硬菜只能下館子。有了這些復(fù)刻版的預(yù)制菜后，不管是廚房小白，或是懶得做飯的上班族，都可以在家輕松烹飪出佛跳墻、酸菜魚、梅菜扣肉等硬菜，不僅省去了處理食材、調(diào)味的環(huán)節(jié)，味道還能與一些飯館相匹敵。

未來，預(yù)制菜若能在C端市場獲得更大程度的認(rèn)可和普及，勢(shì)必會(huì)在一定程度上削減消費(fèi)者外出就餐的頻率。上門生意變少，餐飲門店也將因此減少對(duì)廚師人員的需求。

由此可見，預(yù)制菜的流行，對(duì)廚師群體的影響確實(shí)是客觀存在的。預(yù)制菜將帶給廚師危機(jī)，在一定程度上也非空穴來風(fēng)。

預(yù)制菜和廚師，并非你死我活的競爭關(guān)系

無需置疑，預(yù)制菜確實(shí)會(huì)在一定程度上對(duì)廚師群體造成沖擊，但廚師真的會(huì)被預(yù)制菜完全取代嗎？預(yù)制菜當(dāng)真能革廚師的命？對(duì)此，業(yè)內(nèi)外持有不同的觀點(diǎn)。

有網(wǎng)友表示，廚具、炊具的智能化發(fā)展，讓做飯?jiān)絹碓胶唵?，?dāng)我們的菜肴更依賴工具時(shí)，廚師這個(gè)職業(yè)可能就會(huì)消失了。

然而，也有觀點(diǎn)傾向于認(rèn)為，面對(duì)預(yù)制菜的“攻城略地”，廚師完全沒必要恐慌。

“預(yù)制菜會(huì)火，但并不會(huì)火得占據(jù)所有的餐廳，食客會(huì)用腳投票的?！?/p>

“雖然現(xiàn)在有去廚師化的趨勢(shì)，但我覺得只是噱頭。正所謂眾口難調(diào)。一個(gè)廚師可以做出十種口味的菜，但十臺(tái)機(jī)器只能做出一種口味的菜。在做飯這件事上，少了廚師是不行的。”

一些資深業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，預(yù)制菜和廚師，并非你死我活的競爭關(guān)系。預(yù)制菜對(duì)廚師而言，可能是一場危機(jī)，但也可以是一個(gè)強(qiáng)勁的助力。

中國烹飪大師盧永良此前接受紅廚網(wǎng)采訪時(shí)曾表示：“以前我們做宴會(huì)接待，大多都需要提前備料和烹制，工作量大不說，很多菜品的新鮮度也會(huì)有所折扣，出品的口感難以保證，但預(yù)制菜不一樣，預(yù)制菜可以保證口味的統(tǒng)一，而且還能保證上餐的效率和速度，對(duì)比以往繁瑣的后廚工作流程，確實(shí)很大程度上減輕了后廚的工作，現(xiàn)在很多宴席都用預(yù)制菜了?！?/p>

另有業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜的發(fā)展有利于延長餐飲人才需求鏈，或?qū)⑻峁└嗟木蜆I(yè)機(jī)會(huì)。

順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長馮才敏就曾在公開場合說過，預(yù)制菜能將廚師的技能由經(jīng)驗(yàn)變?yōu)榭茖W(xué)，通過量化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)方式，將廚師的“隱身術(shù)”變?yōu)椤帮@身術(shù)”。換句話說，預(yù)制菜的興起，也為廚師提供了另一種就業(yè)途徑。

再者，就算有朝一日預(yù)制菜迎來了真正的發(fā)展，廚師這個(gè)職業(yè)也很難徹底消亡。畢竟，預(yù)制菜的生產(chǎn)研發(fā)、菜式創(chuàng)新等過程也需要專業(yè)廚師來發(fā)揮作用。

“廚師要失業(yè)這個(gè)論調(diào)，在我們看來是無稽之談。做工業(yè)菜品，第一個(gè)環(huán)節(jié)就是廚師去開發(fā)菜，此后才能用工業(yè)思維進(jìn)一步工藝和標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，然后進(jìn)入批量化生產(chǎn)。”預(yù)制菜行業(yè)資深從業(yè)者錦峰公司總經(jīng)理劉昊義如此說。

西貝創(chuàng)始人賈國龍也曾表示，預(yù)制菜不會(huì)淘汰掉廚師這個(gè)職業(yè)，但會(huì)淘汰掉沒手藝的廚師，未來餐飲業(yè)可能會(huì)分級(jí)，真正有手藝的廚師不缺市場。

結(jié)語

科技的進(jìn)步，生產(chǎn)力的提升，必然會(huì)取代一些機(jī)械性的工作。

就像中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長喬杰曾說的，中餐企業(yè)在做大做強(qiáng)，連鎖化經(jīng)營、推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化，無形之中就會(huì)促使餐企對(duì)廚師個(gè)人技藝的依賴性減退，同時(shí)也把很多原來需要廚師掌握和使用的傳統(tǒng)技能機(jī)械化。

今天，即便沒有預(yù)制菜，也還有切菜機(jī)器人、炒菜機(jī)器人……

放眼未來，餐飲市場上更大可能出現(xiàn)的應(yīng)該是：涌現(xiàn)一批標(biāo)準(zhǔn)化餐飲品牌，這些品牌主要銷售預(yù)制菜品，走高性價(jià)比路線，為食客提供方便快捷便宜的餐食；而中高端餐飲、私房菜等門店依然堅(jiān)持精致匠心的路線，為消費(fèi)者提供有氛圍感的就餐環(huán)境和廚師現(xiàn)炒的菜品，凸顯個(gè)性化，不過這些特色化、個(gè)性化的餐飲門店也將對(duì)廚師的技藝水平提出更高的要求。

一邊是預(yù)制菜滿足了人們對(duì)更高效、更便捷生活方式的需求。另一邊，充滿鍋氣、煙火氣的現(xiàn)制菜肴，依然是人們對(duì)品質(zhì)生活的追求。

由此可見，廚師和預(yù)制菜之間絕不是一個(gè)非此即彼的替代關(guān)系，未來兩者都還有著各自的發(fā)展空間。

（特約撰稿：紅餐網(wǎng)梁盼）

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