你知道北方家庭菜窖讓蔬菜保鮮的秘密是什么嗎？

在北方鄉(xiāng)下的院子中，很多家庭都會(huì)在家里建一口菜窖。以前，在秋冬季節(jié)，蔬菜罷園后，又沒(méi)有超市等途徑購(gòu)買蔬菜。為了防止蔬菜被凍壞，北方的農(nóng)村基本上會(huì)在地下挖2m~3m深的地下室儲(chǔ)存蔬菜，并在菜窖里放幾缸水，如此可以保持0℃~5 ℃的溫度。土豆、蘿卜、白菜等蔬菜適合放置在菜窖里面，一般能保存到第二年開(kāi)春。

菜窖冬暖夏涼，其完全符合冷藏的條件，使蔬菜不繼續(xù)生長(zhǎng)，也不會(huì)爛掉，還能及時(shí)補(bǔ)充水分，保持新鮮。其中的原理究竟是什么呢?在冬天，土地傳遞熱量也比較慢，導(dǎo)致地下的溫度一般都比地表面的高。地表的溫度很低，而在地下1米左右是次低，漸漸的往下溫度越來(lái)越高。當(dāng)?shù)竭_(dá)一定的深度以后，地下的溫度就保持在較高的水平，所以北方人可以在地窖儲(chǔ)存蔬菜。

在冬天的菜窖里，通常會(huì)放幾桶水，這樣菜才不容易壞。這就涉及到了物態(tài)變化，冬天菜窖里溫度低，水非常容易結(jié)冰，液態(tài)的水遇冷凝固為固態(tài)的冰，同時(shí)放出熱量，使菜窖的溫度不至于過(guò)低而將菜凍壞。

除了溫度較高之外，菜窖濕度比地面高些，如此可以減少蔬菜的水分流失。此外，菜在菜窖中會(huì)進(jìn)行呼吸作用，吸收氧氣放出二氧化碳，而二氧化碳?xì)怏w濃度大的時(shí)候，則會(huì)抑制蔬菜的呼吸作用，有利于蔬菜的保鮮。

此外，白菜、蘿卜在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中，本身也會(huì)產(chǎn)生沼氣等有毒氣體。同時(shí)，地窖封閉嚴(yán)密，里面缺少氧氣，貿(mào)然打開(kāi)地窖進(jìn)入，非常容易吸入二氧化碳和沼氣，一旦中毒往往在非常短的時(shí)間內(nèi)就會(huì)死亡。

人們進(jìn)去菜窖前，一般都會(huì)先點(diǎn)燃蠟燭放進(jìn)去，若能夠繼續(xù)燃燒，則可以進(jìn)入;若火光熄滅，則要通風(fēng)才能進(jìn)入，這是為了防止“菜窖效應(yīng)”。畢竟菜窖里的空氣與外界隔絕，通風(fēng)差、氧氣少。再加窖內(nèi)蔬菜的呼吸作用，所以其二氧化碳含量很高，人一旦進(jìn)入就有缺氧窒息的危險(xiǎn)。為了生命安全，下窖前一定要進(jìn)行測(cè)試和排氣。(本文由河南大學(xué)化學(xué)系副教授范艷花進(jìn)行科學(xué)性把關(guān))

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